Blumenkohl weis, grün, gelb und rötlich

Weiß wie Schnee wollen mehr als 90 Prozent der Deutschen Blumenkohl kaufen und möglichst ohne jede Verfärbung auf den Tisch bringen.

Also verhüllen die Gemüsebauern die Köpfe mit deren eigenen Blättern, um sie vor Licht und damit vor Chlorophyllbildung zu schützen. Unsere europäischen Nachbarn halten weniger vom "weißesten Weiß", bunte Röschen sind beliebt und werden zunehmend kultiviert, auch in bizarren Formen.

Der Sonne ausgesetzt, nehmen sie Farbe an; je stärker die Strahlung desto intensiver die Verfärbung.

Aus Italien, den Niederlanden, Frankreich und Belgien - kleinere Mengen werden neuerdings auch bei uns angebaut - kommt der Grüne Blumenkohl, der Romanesco,

wegen seiner Form auch Türmchen- oder Minarettkohl genannt. Er ist optisch sehr attraktiv und wird deshalb am besten als ungeteilter Kopf gegart und auf einer Platte serviert. Obendrein ist Romanesco reicher an Vitamin C, Eiweiß und Mineralstoffen als die weißen Verwandten.
Auch rötliche bis dunkelviolette Sorten (zum Beispiel "Purple Cap" aus Sizilien) werden angebaut. Hier sind Anthosyane für die aparte Farbgebung verantwortlich, die durch direkte Lichteinwirkung und kühle Temperaturen gefördert wird. Zu viel Hitze macht sich unangenehm bemerkbar: 

Die Köpfe sehen fleckig aus.
Amerikanischen Forschern ist es gelungen, eine Sorte mit intensiver Gelbfärbung zu züchten. Dieser Gelbe Blumenkohl hat außergewöhnlich hohen Anteil an Karotin besitzt und wesentlich reicher an Provitamin A ist als jeder andere Blumenkohl. Grundsätzlich ist festzustellen, dass sortenbedingte Verfärbungen keinerlei Qualitätsverlust darstellen im Gegensatz zum unbeabsichtigten Verfärben von weißen Sorten durch UV-Strahlung.

Miniatur-Blumenkohl wird vor allem in Frankreich angebaut. Hauptabnehmer für diese weniger zum Verzehr als für Dekoration verwendete Spielart ist die Edelgastronomie. Es gibt die Minis in den Farben Weiß, Grün und Violett.

Stammen Romanesco und Consorten aus dem Freilandanbau, sollten sie wie die weißen Brüder vor dem Zubereiten 15 Minuten mit dem Kopf nach unten in kaltes Salz- oder Essigwasser gelegt werden, damit eventuell darin versteckte Käfer oder Raupen zum Vorschein kommen.

Quelle: Winke&Rezepte 09/97