Tomat

Ursprünglich eine tropische Wildpflanze in den Anden Perus und Ecuadors, wurde die Tomate (auch Liebesapfel, Paradiesapfel, Paradeiser oder Goldapfel genannt) von den mexikanischen Azteken als "tumatie" oder "tomatie" angebaut. Als Kolumbus sie 1498 von seiner zweiten Reise in die Neue Weit mitbrachte, galt sie in Europa ausschließlich als Zierpflanze, deren Früchte man für giftig hielt, sie als Verursacher von "Liebeswahn" verdächtigte. Nach Deutschland kam die Tomate erst 1890, im Ersten Weltkrieg wurde ihre Bedeutung als Volksnahrungsmittel erkannt. Heute ist die leuchtende Frucht eines der wichtigsten Gemüse in aller Welt - aromatisch, saftig, vitaminreich und extrem kalorienarm. Sie ist ganzjährig im Handel verfügbar.

Tomatenarten

Runde, hochrunde sind die am meisten verkauften. Fruchtgröße (Durchmesser) zwischen 40 und 75 mm, Gewicht 50 bis 100 g. Beide hängen vor allem von der Zahl der Fruchtkammern ab (2 bis 10), in denen gelbliche Samen in eine gallertartige Masse eingebettet sind. Das Fruchtfleisch enthält reichlich Fruchtsäure, schmeckt angenehm.

Fleisch- oder gerippte Tomaten wiegen 100 bis 250 g, mitunter wesentlich mehr. Am Konsum sind sie mit 20 % beteiligt – Tendenz steigend. Die Früchte sind unregelmäßig gerippt, haben dickere Fleischwände, einen hohen Fleischanteil, mehr Fruchtkammern mit nur wenigen Samenkörnern. Sie sind süßer und wohlschmeckender als die runden, lassen sich auch besser schneiden.

Kirschtomaten (auch Cherry-, Cocktail- oder Partytomaten genannt) kommen der Urform der Tomaten in der Größe am nächsten (15 bis 25 mm Durchmesser). Die kirschgroßen, neuerdings auch orangefarbenen Früchte werden hauptsächlich in südlichen Ländern angebaut. Sie sind süß, schmecken roh köstlich, eignen sich gut zum Garnieren.

Flaschen- oder Birnentomaten sind länglich. In der Schweiz als Peretti-, in Italien als Roma- und San-Marzano-Typen. Es handelt sich um leuchtendrote, dickfleischige, kernarme Früchte von Buschpflanzen, die im Sonnenklima reifen. Süße und konzentriertes Aroma reizen zum Rohverzehr, auch für Salate sind sie bestens geeignet. Sie lassen sich gut schälen, werden gern zum Einmachen genommen.

Tomatenprodukte

Nasskonserven:

rote, reife Tomaten, geschält oder ungeschält, im eigenen Saft konserviert

Saft:

Püree-artiges, sehr vitamin- und mineralstoffreiches Getränk zum Frühstück, bedeutend in der Kinder- und Krankenkost

Mark, Püree:

hergestellt durch Passieren reifer Tomaten ohne Schalen und Kerne

Paste:

hochkonzentriertes Mark, das hauptsächlich in der italienischen und spanischen Küche verwendet wird

Chutney:

stark gewürztes Tomatenmark mit Samenkernen, bei dem der Fruchtgeschmack von den Gewürzen übertönt wird

Ketchup:

dickflüssige Würzsauce aus passierten Tomaten oder aus Tomatenmark, gewürzt mit Salz, Essig, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Pilzen, Zucker und anderen Zutaten Geheimrezepte der Hersteller

Anbaugebiete

Vor allem in Europa und Amerika. In warmen Zonen im Freiland, nördlich des 50. Breitengrads vielfach auch unter Glas. In Europa wachsen Tomaten auf einer Fläche von etwa einer halben Million Hektar. Im Freiland ist Italien führend (120000 ha) vor Spanien (90000 ha) sowie den Balkanländern Griechenland, Bulgarien, Jugoslawien (je 30000 bis 60000 ha). Beim Unterglasanbau hat Holland (2300 ha) die Spitze vor England (800 ha). Die Bundesrepublik liegt auf einem der hinteren Plätze: 83 ha Freiland, 172 ha unter Glas.

Die Pflanze

Von Haus aus ist die Tomate eine Staude, wird bei uns aber einjährig kultiviert. Das bis zu 150 Zentimeter hohe Nachtschattengewächs hat behaarte Stengel und Blätter, die einen arteigenen Geruch ausströmen.

Inhaltsstoffe

Mit ca. 94 % Wassergehalt ist die Tomate zwar eines der kalorienärmsten Gemüse, aber auch eines der gesündesten. Sie enthält mindestens 7 Mineralstoffe, vor allem Kalium, 10 Spurenelemente, 13 Vitamine, Fruchtsäuren (besonders Zitronensäure) und Zucker.
Grüne Pflanzenteile und die noch unreifen Früchte enthalten das giftige Alkaloid Aolanin, das Kopfweh und trockene Haut verursacht, sogar entzündungserregend wirken kann. In den reifenden Früchten nimmt der Solaningehalt rapide ab, ist schließlich nicht mehr nachweisbar. Diese Tomaten sind giftfrei. Sie regen die Tätigkeit von Magen, Bauchspeicheldrüse und Leber an.

Haltbarkeit

Tomaten sind kein Lagergemüse, halten bei richtiger Temperatur ca. zwei Wochen. Für ausgereifte (dreiviertelreife) Früchte liegt diese zwischen 80 und 90 % Luftfeuchtigkeit und 8 bis 10°C. Halbreife Tomaten mit beginnender Rotfärbung brauchen 12 bis 15°C, um noch genügend Farbe zu bekommen. Bei 4°C lässt sich die Lagerzeit zwar auf drei bis vier Wochen verlängern, aber es treten schon Kälteschäden auf: Die Früchte bekommen ein glasiges Aussehen und büßen Aroma ein. Temperaturen unter dem Gefrierpunkt dürfen sie gar nicht ausgesetzt werden.
Fachleute empfehlen, Tomaten überhaupt nicht im Kühlschrank, sondern in einem kühlen Raum (Küche, Keller) zu lagern. Ausfärbung und Reife lassen sich durch Äthylen beschleunigen, wenn man sie z. B. mit Äpfeln oder Orangen in einen Raum legt. Umgekehrt scheiden auch reife Tomaten diesen Stoff aus, so dass in ihrer Nähe gelagerte Gurken vergilben, Blumenkohl lappig wird.